gelato au baileys

c’est la première fois que je m’essaie à faire de la gelato maison. c’est un peu plus compliqué que de faire de la crème glacée, c’est surtout plus long: faire chauffer le lait et la crème avec une partie du sucre, mélanger le sucre avec les jaunes d’oeufs, tempérer les jaunes, les ajouter au mélange de lait, rechauffer le tout, verser sur le bailey’s, refroidir, mettre toute une nuit (ou 8h) au frigo, et ensuite congeler le tout (ce que je ferai demain).

je suis pas mal fière de moi. selon les instructions de mon livre, ça ne semble pas évident de réussir à tempérer ses jaunes sans qu’ils ne fassent des « mottons », et ils suggèrent d’émulsifier le mélange une fois le tout cuit, afin de rendre le tout bien lisse. mais je vous dis, mon mélange était ultra-lisse. pas besoin d’émulsifier, pas besoin de passer à la passoire… reste à voir si ça va bien prendre demain.


je l’ai fait avec du lait sans lactose 1% (ils recommandent du lait 3.25%) et de la crème sans lactose (qui n’est pas beaucoup plus chère que la crème régulière).

la recette vient du livre « making artisan gelato » de torrance kopfer. livre qui, d’ailleurs, explique bien tous les processus impliqués dans la fabrication de la gelato, incluant comment préparer divers fruits et comment combiner des saveurs pour créer ses propres gelati.

ceci sont les mesures pour la pleine recette (j’en ai fait une demie).

2 tasses de lait
1/2 tasse de crème 35%
2/3 tasse sucre granulé
2c. thé fécule de maïs
4 jaunes d’oeufs, des gros
1/2 tasse boisson à la crème (de type baileys)
1/4c. thé vanille

verser le lait et la crème dans une casserole de taille moyenne à fond épais. ajouter la moitié du sucre, puis placer sur un rond à feu moyen. cuire, en brassant occasionnellement, jusqu’à ce que la température indique 77C (170F) sur un thermomètre à lecture instantanée.

dans un bol de taille moyenne, mélanger ensemble le reste du sucre et la fécule de maïs, jusqu’à ce que celle-ci soit bien répartie. ajouter les jaunes d’oeufs et brasser jusqu’à ce que ceux-ci soient mousseux et légèrement épaissis.

tempérer tranquillement les jaunes d’oeufs (en ajoutant très lentement et en battant toujours les jaunes afin qu’ils ne se figent pas au contact de la chaleur) avec le mélange de lait chaud (environ la moitié du mélange, graduellement). verser le mélange des jaunes dans la casserole avec le reste du mélange de lait et remettre sur le feu. en brassant continuellement, cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 85C (185F), en ne laissant pas le mélange bouillir. émulsifier le mélange s’il n’est pas complètement lisse, avant de l’incorporer au reste des ingrédients. (pour émulsifier, battre le mélange chaud avec un bâton ou encore avec une mixette, afin de bien répartir le gras et d’ajouter de l’air au mélange.)

verser la boisson à la crème dans un large bol placé sur un bain de glace (un autre bol rempli de glace).

verser la costarde (le mélange de lait) à travers un tamis dans la boisson à la crème, ajouter la vanille, et battre jusqu’à ce que que le tout soit bien mélangé. mélanger occasionnellement (aux 5 minutes) jusqu’à ce que le mélange soit refroidi (environ 30 minutes). retirer le bol du bain de glace, essuyer l’extérieur du bol, couvrir de pellicule plastique et laisser refroidir au frigo pendant 8h (ou toute la nuit). lorsque vous êtes prêt, verser le mélanger dans votre sorbetière et suivre les instructions du manufacturier. (si vous n’avez pas de sorbetière (comme moi pour encore quelques jours), placer le bol au congélateur, mélanger le mélange après 1h30, puis après encore 1h30, puis aux demi-heures jusqu’à consistance de crème glacée molle.)

retirer la gelato de la sorbetière et la placer dans un contenant de plastique. recouvrir de pellicule plastique en pressant celle-ci légèrement contre la gelato (pour empêcher la formation de cristaux de glace). placer le couvercle sur le contenant et mettre le tout au congélateur afin que la gelato durcisse avant de la servir.

donne 528g (1 quart ou 2 pintes)

je vous en donne des nouvelles demain, une fois qu’elle sera congelée :)

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Un commentaire pour gelato au baileys

  1. Ping : gelato au baileys: suite et fin | Gourmande, mais pas trop

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