billes de vinaigrette

recette vue à radio-canada, à l’émission l’épicerie, le 25 novembre 2009.
(pour voir le reportage: http://www.radio-canada.ca/emissions/l_epicerie/2009-2010/Reportage.asp?idDoc=97145 c’est + impressionnant que de lire mon compte-rendu ;))

c’est un peu de la cuisine moléculaire (je suis même pas certaine si c’est le bon terme).

50ml vinaigre balsamique
25ml vinaigre de framboise

que l’on fait chauffer dans une petite casserole et qu’on fait réduire d’un tiers, afin de diminuer l’acidité du vinaigre.

mélanger ensemble;
.5grammes de sel
5g de sucre
1g d’agar-agar

ajouter au vinaigre avec 50ml d’eau.
chauffer en brassant pendant 2-3 minutes, jusqu’à frémissement.

pour faire les billes:
placer 1 litre d’huile de canola au congélateur pendant 3heures. l’huile de canola ne fige pas, mais elle sera très froide. avec une pipette ou une seringue, aspirer le vinaigre et déposer par gouttelettes dans l’huile. ils utilisent un pot + en hauteur que bas et large dans l’émission. comme ça, l’agar-agar se solidifie avant d’atteindre le fond du contenant. comme la vinaigrette contient de l’eau, elle ne se mélange pas à l’huile. une fois tout le mélange de vinaigre « égoutté », il suffit de filtrer l’huile pour récupérer les billes. l’huile peut être réutilisée pour d’autres recettes, elle ne sert que de réfrigérant pour la vinaigrette.

les billes peuvent être conservées dans un pot au frigo. et on trouve de l’agar-agar dans les marchés d’aliments naturels ou dans le quartier chinois. on peut servir les billes avec un peu d’huile d’olive si on le souhaite.

j’ai cherché des photos, sans succès. ça fait vraiment très joli dans une salade servie dans un petit verre transparent!

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